BÁNH HỎI PHÚ THỌ

By

 

MỘT LẦN ĂN ĐỂ NHỚ...
Tôi sinh ra ở thành phố Quy Nhơn có biển ôm lưng nhưng nơi tôi được cắp sách đến trường lúc nhỏ lại là miền đất Phú Thọ - một xóm nhỏ có làng nghề truyền thống là làm bánh hỏi khá nổi tiếng may mắn nằm trên con đường bê tông hóa dẫn thẳng vào danh thắng Hầm Hô.

Hơn 30 năm gắn bó với con người và phong tục tập quán nơi đây tôi chưa một lần được ai giải nghĩa tường tận về món bánh này ngay cả những nghệ nhân thạo nghề xứ tôi như chú Bốn Sanh cô Hai Hoa chị Thu Bông bác sáu Tạo thím hai Hương vợ chồng Nhung Diện ... cũng không hề biết xuất xứ bánh hỏi có từ bao giờ. Có rất nhiều giả thiết đặt ra người thì nói bánh hỏi là biến thể của bún tươi người khác cho rằng bánh hỏi lấy ý tưởng từ bánh canh. Cuộc tranh luận chưa biết rồi sẽ có hồi kết hay không song tôi chỉ quan tâm một điều bánh hỏi Phú Thọ quê nhà đang là một đặc sản cần được bảo tồn và quảng bá rộng rãi.

Bánh hỏi có một quy trình chế biến cũng khá đơn giản gạo được vo sạch sau đó ngâm với nước một đêm (khoảng 12 giờ canh giờ). Xong vớt gạo ra đem xay nhuyễn bằng cối đá hoặc máy xay bột. Những nghệ nhân quê tôi thường cho nước bột gạo sền sệt vào chiếc bao vải sạch để cho ráo nước. Đem hấp bột vừa đủ chín nhồi và chia bột thành từng khối trụ dài chừng nửa ký gọi là "giảo" bột. Tiếp theo đưa vào một khuôn và ép thành bánh. Khuôn bánh hỏi ở trên to còn ở đáy khoan những lỗ nhỏ li ti.

Quy trình ép bánh cũng khá công phu. Công đoạn này thường là dùng sức của cả gia đình. Người thợ ép bánh từ các khối bột đã nhào nặn sẵn bỏ vào khuôn rồi dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn ép cho bột chảy ra. Bột khá đặc lỗ lại nhỏ nên cần sức ép lớn người thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy. Sức ép trên mặt khuôn rất lớn. Một người ép một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột loăn xoắn tuôn ra ở đáy khuôn. Người thứ hai dùng tay ngắt ra từng đoạn nhỏ đưa vào nồi hấp cách thủy một lần nữa. Sau đó vớt bánh ra để ráo và nguội rồi mới đem ra thị trường tiêu thụ.

Khi ăn bánh hỏi người xứ Nẫu quê tôi thường cho thêm chút dầu phụng đã khử hành phi. Dầu ăn trộn với lá hẹ xắt nhỏ tẩm lên từng miếng bánh làm cho hương vị bánh hỏi thơm thảo lạ kích thích khẩu vị người dùng rất đặc biệt. Phải thừa nhận cái thú ẩm thực của người dân quê tôi rất đơn giản. Chẳng cần câu nệ đòi hỏi phải có lòng heo luộc hay thịt heo quay giòn làm nhưn chi cho màu mè khi ăn chỉ cần làm một chén nước mắm ớt tỏi đường giã nhuyễn vắt thêm lát chanh tươi là có ngay món khoái khẩu để dùng liền thật tuyệt vời phải không nào!? Một số người còn ăn kèm với cái bánh tráng nướng chín cũng là một cách tăng thêm sự đậm đà của vị giác.

Một ký bánh có thể đáp ứng cho 4 miệng ăn với khoảng 10 ngàn đồng. Xét về mặt kinh tế thì rõ ràng là đôi bên cùng có lợi. Vì người bán bánh chỉ bỏ ra một ký gạo nhưng lại làm ra những ba ký bánh. Còn người đối ẩm thì chỉ mất khoảng mười ngàn đồng thôi mà cả nhà đều no nê.

Ngắm nghía đĩa bánh hỏi xếp dọc ngang trắng muốt điểm những hạt hẹ lấm tấm xanh nổi trên bề mặt bánh người dân quê tôi có câu thơ truyền khẩu khá ấn tượng:

"Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ

Em thương một người có mẹ không cha

Bánh xèo bánh đúc có hành hoa

Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn..."

Riêng tôi cũng xin đóng góp mấy dòng thơ tâm khảm:

"Em về thăm Nẫu chiều nay

Nhờ hương bánh hỏi men cay rượu mời

Trào dâng lá hẹ bồi hồi

Thơm ngơ thơm ngẩn môi cười gái quê

Phú Thọ níu bước anh về

Cùng em chén tạc chén thề trăm năm

Lễ vu quy thỏa trăng rằm

                  Miếng cau ta quyện hòa trong cơi trầu..." 

MINH ĐAN

More...

QUÊ NẪU CÓ... DÉ

By

Bình Định là miền đất nhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng từng xuất hiện nhiều trong thi ca Việt Nam như: bãi tắm Hoàng Hậu thành Hoàng Đế tháp Cánh Tiên bảo tàng Quang Trung hồ Núi Một khu sinh thái dã ngoại Hầm Hô ... Ngoài ra xứ sở của nghệ thuật tuồng Đào Tấn còn níu giữ bao du khách bởi những món ngon vật lạ thuần việt như Nem chợ huyện chim mía nướng bún chả cá tré ... Song theo tôi có lẽ chỉ món "Dé" của đất Tây Sơn thượng võ mới thật sự xứng đáng có tên trong danh mục "vơ đét" văn hóa ẩm thực Trung bộ.

Theo các cụ lão làng truyền lại "Thuở xưa vào các dịp lễ hội đình đám trong làng người ta thường chọc tiết mổ bò rất xôm tụ trước cung tế thần linh sau chiêu đãi mọi người. Các phần đùi vai chắc thịt và ngon nhất thường dành riêng cho các hương chức trong làng còn lính tráng theo hầu thì được hưởng phần lòng xào bắp chuối khá đạm bạc. Đến thời Quang Trung thần tốc người ta mới tận dụng thêm chất lỏng của ruột non nấu chung với lòng bò chế biến nên một món ăn khoái khẩu có vị lạ và chỉ dành cho binh sĩ xung trận ". Từ dạo đó đến nay "dé" trở thành món ăn không thể thiếu trong các lễ hỏi cưới xin ma chay giỗ... của người dân phố núi này.

Một số truyền thuyết cho rằng đây là món ăn thuần túy của dân tộc người Bana sinh sống rải rác khắc các triền núi gò đồi lâu dần nhờ giao lưu văn hóa được người dân Bình Khê cải biên mà có. Chẳng rõ thực hư ra sao chứ làm cho ra một món "dé" độc đáo như một số hộ dân vùng Kiên Mỹ thường ngày vẫn thu hút đông đảo khách thưởng thức thật không phải dễ (!?). Vì là món phức hợp cầu kỳ nên đòi hỏi người chế biến phải có những ngón nghề nhất định. "Dé" phải chọn những đoạn ruột non vừa không già mà không non vì già quá không còn chất bổ dưỡng còn non quá sẽ mất đi vị đắng "nhân nhẩn" kém ngon. "Dé" chọn rồi đem ngâm nước sôi để khử bớt mùi xả nước lạnh cho vào tô lọc kỹ. Lòng bò thái vừa cho vào chảo dầu đun sôi xào với hỗn hợp gia vị pha chế sẵn (nước mắm đường sả ớt bột ngọt...). Sau đó đun sôi nồi nước cho thịt và nước "dé" vào cùng lúc để độ 15 phút cho lòng mềm. Vò lá dang đã rửa sạch cho vào nước dùng. Trước khi múc vào tô để nhâm nhi cho thêm một ít rau sung sả vài cọng ngổ để tăng thêm khẩu vị. Đặc biệt món "dé" chỉ dùng nóng với bún cọng nhỏ hoặc bánh tráng nướng chín ăn như thế mới hợp "gu" và đúng "điệu".

Nếu bạn là người thích sưu tầm những món ngon vật lạ của quê hương có dịp mời bạn ghé thăm làng ẩm thực của dòng sông Kôn biêng biếc bến Trường Trầu Phú Phong chắc chắn vị đậm đà hiếm thấy của "Dé" hòa lẫn những vị chua chua cay cay đắng đắng... đặc biệt của phố núi sẽ góp phần làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực mà bạn đang tìm kiếm.
MINH ĐAN



LỜI MỜI...

Ai về đất võ quê tôi
Thơm vị dé thành ngọt lời chân phương
Bến Trường Trầu gió mười thương
Tình quyến luyến dạ còn vương vấn hoài...
MINH ĐAN

More...

LẠ MIỆNG VỚI... LẨU CUA ĐỒNG

By

Một lần đi công tác miền Tây Nam Bộ tôi đã được gia đình người quen thết đãi một món ăn mà thoạt nhìn vào nồi nước lèo thì nhầm tưởng là bún riêu cua nhưng càng nhâm nhi thưởng thức vị cay cay chua chua ngọt thanh hòa lẫn của me ngào cà chua thái miếng các loại rau đồng nội được hái lên từ những con kênh rạch chĩu chịt mới cảm giác là không phải. Bởi món ăn “lạ miệng” ấy có sức lôi cuốn mạnh mẽ từ màu nước vàng ươm như ong nhả mật đến cái giòn tan như khi ăn bánh đa nướng của con cua đồng vừa ráng dầu dậy lên thơm phức. Cứ nghía qua một lượt các thành phần nguyên liệu nấu kèm với cua thôi đã hấp dẫn thèm thuồng lắm rồi. Tôi dọ hỏi bí quyết của món ăn để sau này còn có dịp ra chiêu “trổ tài” kháo một bữa no nê với bạn bè nhưng chị vợ có nước da bánh mật xinh đẹp của cái làng “chó ăn đá gà ăn sỏi” ấy cứ tủm tỉm ra vẻ bí ẩn. Còn tôi dĩ nhiên là bị mê hoặc ngay từ giây phút đầu “ăn vụn” dưới bếp rồi không háo hức muốn học lõm “nghề” sao được.
 
Tôi nài nỉ mãi thấy tội nghiệp chị cũng xuôi lòng sổ toẹt hết ra. Thay vì nấu lẩu từ cá tôm thì chị đã khéo thay bằng món lẩu cua để làm phong phú khẩu vị và cũng để giới thiệu nơi miền quê nghèo ấy vẫn còn những nguyên liệu dân dã tự đi hái được như bông điên điển bông bí bông so đũa bông súng…và bắt cua về để nấu thành một món ngon như thế này. Tôi đem tất cả những gì “tầm sư” được mang về Sài Gòn chưa kịp ra tay thì đã bị VTV1 bắt cóc “hiện hình” trên đài rồi. Dĩ nhiên món lẩu cua đồng khi qua bàn tay mềm mại của tôi đã có sự thay đổi chút đỉnh chứ không giữ nguyên vị bùn của miền sông nước nữa. Dù vậy tôi vẫn tự tin món lẩu mà tôi sắp trình bày ra đây có đủ những vị đời đặc trưng với những hỉ - nộ - ái - ố …
 
Để nấu một nồi lẩu cho 4 người ăn chúng ta cần: 100gr gạch cua 300gr cua xay ½ kg cua đồng nguyên con 100gr tôm khô 1 con mực khô nướng 100gr me chua sả bào và sả cây hành tỏi bằm nhuyễn nước mắm muối hạt nêm từ thịt 2 lít nước suối tinh khiết 1kg bún tươi các loại rau ăn kèm gồm bông điên điển bông bí bông so đũa rau nhút bông súng kèo nèo cà chua ngó sen muối chua.
 
Bước 1: Đầu tiên chúng ta sẽ nấu nước lẩu. Nếu ở các vùng quê ta có thể dùng nước giếng trong để nấu nước lẩu còn ở đây tôi nấu bằng nước suối tinh khiết. Cho tôm khô mực xé nhỏ và đập dập 1 cây sả vào nồi nước nấu chờ sôi hớt bọt đến khi nước thật trong. Sau đó lược lấy nước me cho vào nồi thả cà chua thái miếng đun lửa liu riu nêm với 1 muỗng cà phê muối 1 muỗng cà phê nước mắm 3 muỗng cà phê hạt nêm từ thịt để nước lẩu thơm ngọt hơn.
 
Bước 2: Còn cua đồng nguyên con chúng ta chọn loại cua nhỏ có thịt mềm ngọt. Phân nửa gỡ mai bỏ yếm rửa sạch để ráo. Sau đó xào cua với tỏi hành tím xả bằm nêm với 1 muỗng hạt nêm từ thịt đến khi chín vàng đều là được. Xếp cua ra đĩa trang trí thêm vài nhánh hoa cho bắt mắt. Phân nửa còn lại đem lấy gạch cua để riêng ra rồi tiếp tục dùng cối hoặc máy xay xay nhuyễn.
 
Bước 3: Phần gạch cua cũng xào với dầu và hành tím gia giảm thêm 1 muỗng hạt nêm từ thịt cho vàng thơm rồi trút vào nồi nước lẩu để nồi nước có màu vàng ươm và cũng thơm ngon hơn. Riêng Cua xay chúng ta sẽ lọc với khoảng ½ lít nước nấu sôi cho thịt cua chín vớt ra để ráo. Sắp cùng 2 thứ này còn có bún tươi dĩa rau các loại chén nước mắm ớt cắt khoanh. Còn nồi nước lẩu chúng ta muốn giữ nóng thì hoặc là cho lên bếp điện (nếu ở nhà) hoặc là cho lên bếp gas mi ni hay bếp cồn đun với lửa nhỏ (nếu đi dã ngoại).
 
Như vậy là chúng ta đã hoàn tất rồi đấy. Khi dùng trước tiên chúng ta cho các loại rau vào nồi lẩu để độ 2 phút cho rau vừa chín tới gắp bún ra chén xếp cua nguyên con hay sắn 1 miếng thịt cua cho vào chén. Chờ rau chín múc cả rau và nước vào chén bún thế là thưởng thức được rồi nếu muốn đậm đà hơn một chút thì chấm thêm với nước mắm ớt cắt khoanh.
 
Vậy là tôi đã hoàn thành xong món ăn dân dã LẨU CUA ĐỒNG. Bạn có thấy vị giác của mình lúc này khan khác không? Thường thì sau ba bữa tết khi chúng ta đã thực sự no xôi chán chè bởi những hương vị ngày xuân rồi được thay đổi khẩu vị bằng món lẩu cua đồng lạ miệng này chắc chắn vị giác của mỗi người sẽ được “làm mới"hoàn toàn đấy. Nên nhớ vụ gặt của chúng ta trên những cánh đồng vàng ươm rơi vào khoảng tháng 3 đó là thời điểm mà người nông dân có thể thu hoạch cả một lực lượng hùng hậu nhà Cua mang rao bán với giá cực rẻ tại khắp các khu chợ đầu mối của Tp.HCM. Đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món ăn dân dã này từ chính đôi tay khéo léo của mình dành cho người thân bạn nhé!
MINH ĐAN
Đã phát sóng trên chương trình SỨC SỐNG MỚI - VTV1

More...

“XƠI”… TRỨNG KIẾN VÀNG!

By

Hầm Hô là một địa danh du lịch hấp dẫn của vùng đất võ Tây Sơn (Bình Định).

Đây là vùng đất khô cằn trâm núi mọc nhiều thuận lợi cho việc làm tổ của các bầy kiến vàng. Người dân sinh sống ven vùng đã phát hiện ra loại kiến này sản xuất được trứng có hàm lượng dinh dưỡng cao nên nảy sinh ra ý tưởng dùng trứng kiến vàng chế biến thành nhiều món ăn ngon thay cho thịt cá.

TRÔNG CÂY TÌM... Ổ KIẾN VÀNG!

Theo kinh nghiệm thời điểm lấy trứng kiến kéo dài từ tháng giêng cho tới cuối tháng hai (AL) mới ngon vì giai đoạn này trứng kiến vàng rất mọng nước có màu trắng sữa và đặc biệt chứa nhiều hàm lượng protein cao. Nếu để tới tháng ba gió Nam kéo về kiến chúa sẽ tách bầy tản bay tứ xứ tìm nơi thích hợp làm ổ sinh sản ra nhiều nhóm khác.

Việc khai thác trứng từ tổ kiến vàng cũng cần có nghệ thuật cao bởi nếu sơ sẩy sẽ bị họ hàng nhà kiến cắn không thương tiếc. Thường thì người ta dùng cái bầu để lấy trứng. Người thọc trứng dùng một cái sàng (sảy tấm) có rải lớp tro mịn hứng phía dưới bầu vì khi trứng lọt ra ngoài trộn lẫn trong lớp tro sẽ được bảo vệ không bị vỡ. Người thọc trứng tiến hành gạn lọc lớp tro rồi nhặt trứng mang về.

Tuy nhiên nếu là người mới “trộm” trứng (dân địa phương gọi là thọc trứng) lần đầu không có kinh nghiệm nhận biết trứng kiến rất dễ nhầm lẫn với ấu trùng của chúng. Vì thế để dễ dàng phân biệt dân chuyên nghiệp phải căn cứ vào màu sắc mà kiến vàng nằm ổ. Nếu lá còn nguyên màu xanh đậm nghĩa là trứng vừa mới rụng còn khi đã ngả màu vàng ươm chắc chắn trứng đã phát triển thành ấu trùng.

ĐỘC ĐÁO MÓN TRỨNG KIẾN

Theo tìm hiểu của dân địa phương loài kiến vàng có khả năng tiết ra một lượng axít làm thúc đẩy quy trình sinh trưởng của cây ăn quả như cam chanh bưởi… Đặc biệt đối với người bị bệnh tiểu đường dùng mẹo nhỏ bằng cách treo miếng thịt bò trên cành cây cao có ổ kiến vàng độ hai giờ đồng hồ. Sau đó đem miếng thịt bò ra ngoài để nguyên không rửa nước sạch mà đem thái mỏng nấu cháo tức thì chất chua tiết ra từ kiến ngấm lên thịt bò sẽ khử được lượng đường thừa trong máu người bệnh. Nhờ những lợi ích này kiến vàng được người dân thôn Phú Mỹ xã Tây Phú huyện Tây Sơn tận dụng chế biến nên nhiều món ăn chơi khá thú vị.

Trong đó ba món ngon được ưa chuộng phổ biến là nộm trứng kiến cải kho trứng kiến và canh trứng kiến. Cách làm vừa đơn giản vừa dễ thực hiện người sành ăn chỉ cần nhìn qua một lần là biết ngay. Trứng kiến đem xào chín nêm gia vị vừa dùng trộn với hỗn hợp dưa leo bưởi và đài hoa đực của quả mít thái mỏng rắc thêm ít đậu phộng rang là xong ngay món nộm. Khi ăn sẽ có vị chát chua ngọt và độ giòn tan hòa lẫn rất độc đáo. Món dưa cải kho trứng kiến cũng là món hấp dẫn lấy bẹ cải cay ủ chua lâu ngày đem kho với trứng kiến để độ hai phút nhắc xuống dùng ngay thì “tuyệt cú mèo”. Cuối cùng là canh trứng kiến người nội trợ chỉ cần đun sôi nước thả trứng kiến vào nồi nêm vừa ăn gia giảm thêm ít hành lá là có ngay món canh ngon dùng với cơm trắng.

Trứng kiến ngon bổ là thế. Tiếc rằng nguồn kiến vàng hiện nay đã trở nên khan hiếm vì những tác nhân môi trường khiến người nông dân ven vùng mất đi cơ hội thu hoạch trứng kiến mỗi dịp vào mùa. Tuy nhiên nếu bạn là khách du lịch ở xa mới đến ngoạn cảnh Hầm Hô lần đầu vẫn có thể thưởng thức được món trứng kiến rất tuyệt này vì các “nội tướng” nơi đây rất mến khách...

MINH ĐAN

 

 

 

(*)

Món ngon thết đãi bạn hiền

Qua trang blog nhỏ trước ghiền sau ăn

Kiến vàng bổ dưỡng biết chăng?

Vừa trị được bệnh vừa dằn được cơn

Ai ơi đất Võ hãy còn

Lời truyền khẩu thuở vàng son khởi niềm

Cùng nhau về phố núi tìm

Của thơm vật lạ thắm tình sơn khê.

MINH ĐAN

 

 

More...